Maibock pochiert

aus dem Gewürzfond

LANGSAM GEGARTES REHRÜCKENFILET

Zutaten für 4 Personen

600 g Rehrückenfilet, zugeputzt

Das zugeputzte Rehrückenfilet ca. eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen.

GEWÜRZFOND

400 ml Ketzjap Manis
200 ml Sojasauce
60 ml Mitzkan
(wahlweise auch Reisessig )
100 g Zucker
1 EL Szechuanpfeffer
1 Zimtstange
3 Stk Sternanis
1 EL Five Spice-Gewürzpulver
1 Nelke
1 Vanilleschote, ausgekratzt
100 ml Honig
1 l Wasser

Alle Zutaten miteinander aufkochen und eine Stunde ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und erkalten lassen.

Der Fond kann im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufbewahrt werden.

Den Fond auf 62 Grad erhitzen. Das zugeputzte Rehrückenfilet in den Fond geben und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das Rehrückenfilet hin und wieder wenden.

Wichtig: Die Temperatur laufend kontrollieren. Sie muss immer 62 Grad betragen.

GÄNSELEBER-TOPINKY

100 g frische Gänseleber
Fleur de Sel
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Spritzer alter Balsamico
(wahlweise Apfel-Balsamico)
1 Stk Grau- oder Sauerteigbrot vom Vortag
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
etwas flüssige Butter

Die wirklich frische Gänseleber am besten vom Metzger Ihres Vertrauens zuputzen, entnerven und einfrieren lassen. Die Gänseleber mit der Aufschnittmaschine im gefrorenen Zustand in dünne Späne hobeln und bis zur weiteren Verwendung wieder einfrieren.

Das Brot in dünne Scheiben schneiden, rund ausstechen und mit den Kräutern und der flüssigen Butter im Ofen bei ca. 120 Grad knusprig trocknen.

Die gefrorenen Gänseleberspäne ca. 5 Minuten vor dem Servieren auf die knusprigen Brotscheiben verteilen und mit Fleur de Sel, Pfeffer und einem Spritzer Balsamico verfeinern.

SÜSS & SAURER KÜRBIs

500 g Muskatkürbis,
geschält, zugeputzt und
in gleichmäßige Würfel geschnitten

SÜSS & SAUER KÜRBISFOND

500 ml Wasser; 500 ml heller Obstessig
200 g Zucker
5 Pimentkörner; 1 EL Senfkörner
5 Pfefferkörner, weiß
2 Stk Sternanis; 1 Stk Kardamon
1 Muskatblüte; 1 kleines Lorbeerblatt
2 dünne Scheiben frischer Ingwer

Den Muskatkürbis in Salzwasser zur gewünschten Konsistenz kochen, das Wasser abgießen und den heißen Kürbis zum heißen Fond in die Weckgläser geben. Den Kürbis dabei mit dem Fond bedecken.

Nun die Weckgläser verschließen, im Kühlschrank kalt stellen und den Kürbis mindestens einen Tag ziehen lassen (im Kühlschrank).

Vor dem Servieren den Kürbis in etwas Fond wieder heiß machen.Zucker mit Wasser aufkochen, anschliessend abkühlen und in eine verschliessbare Flasche füllen. Im Kühlschrank hält der Zuckersirup mehrere Wochen.

Alle Zutaten miteinander aufkochen, ca. 5 Minuten langsam köcheln lassen, passieren und in Einmachgläser füllen.

Tipp: Der Fond ist über mehrere Wochen haltbar und kann sehr gut für anderes Gemüse, wie zum Beispiel für rote Beete, verwendet werden

KARTOFFELBLINI

500 g Laura-Kartoffeln, geschält und in gleichmäßige Würfel geschnitten
40 g Eigelb
40 g flüssige frische Butter oder gutes Olivenöl
1 EL Maizena
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
20 ml Bratbutter

Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, Wasser abgießen und auf flachen Blechen bei 140 Grad im Ofen ca. 10 Minuten bei offenem Zug ausdämpfen lassen.

Anschließend die heißen Kartoffeln sofort passieren und alle anderen Zutaten noch unter die heiße Masse mischen.

Die Kartoffelmasse noch heiß zu einer Rolle formen und im Kühlschrank durchkühlen lassen, erst danach abdecken.

Vor dem Servieren von der Kartoffelrolle ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und langsam bei nicht zu großer Hitze in etwas Bratbutter beidseitig goldbraun anbraten.

Tipp: Die Kartoffelblinis eignen sich sehr gut zum Veredeln mit den verschiedensten Produkten – zum Beispiel gehackter und in Olivenöl kurz angebratener Rosmarin, gehackter Perigord-Trüffel oder knusprig gebratene Speckwürfelchen mit Petersilie.