Pochiertes Stundenei “Onsenei”

 Zutaten für 4 Personen

4 frische Bio - Landeier
etwas gutes, kalt gepresstes Olivenöl
Fleur de Sel

Die frischen Bio - Landeier mit der Schale bei genau 63 Grad Celsius 90 Minuten im Wasser “pochieren”

Tipp: Hier ist die Verwendung eines Sous - Vide Cookers von Vorteil.

400 g frischer Baby - Spinat
50 g Schalotten, geschält und in feine Würfel geschnitten
eine kleine Knoblauchzehe gehackt
50 g Bratbutter
Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss gerieben

Babystpinat von den Stielen befreien, in kaltem Wasser waschen und wie Blattsalat trocken schleudern.

Die fein gewürfelten Schalotten mit dem gehackten Knoblauch in der heissen Bratbutter in einer flachen Pfanne kurz anschwitzen, danach den Spinat dazugeben, mit Salz, Pfeffer und wenig geriebener Muskatnuss würzen und kurz - für ca. 1 Minute - auf höchster Stufe durchschwenken. Zum Anrichten den Spinat in ein Sieb zum Abtropfen geben.

Tipp: Verwenden Sie wirklich nur eine kleine Zehe Knoblauch. Zuviel Knoblauch harmoniert nicht mit dem Trüffelaroma

350 g neue Kartoffeln
100 g Kartoffelwasser
50 g Vollrahm
50 g Vollmilch
120 g kalte frische Kochbutter
Salz und weisser Peffer aus der Mühle
etwas Muskatnuss gerieben

Die Kartoffeln waschenm, schälen und in Salzwasser weichkochen und das Kochwasser abgiessen - 100 ml des Kochwassers aufbewahren -.

Anschliessend mit allen Zutaten im Mixbecher fein mixen, abschmecken, passieren und noch heiss in eine Espumaflasche füllen.

Mit 2 isi Sahnekapseln begasen und bis zum Anrichen warm stellen.

20 g schwarzer Wintertrüffel aus dem Perigord
1 Bund Kerbel zum Dekorieren

Am besten eignet sich für diese Gericht schwarzer Wintertrüffel aus dem Perigord. Auch der weisse Trüffel aus Alba ist für dieses Gericht eine Delikatesse.

Wichtig: Den Trüffel mit einem scharfen Trüffelhobel so fein als möglch in dünne Scheiben hobeln und ganz zum Schluss über das Gericht geben und mit Kerbel garnieren.

Tipp: Der Trüffel soll die Konsistens eines Gummiballs haben. Am besten reinigen Sie den Trüffel, in dem Sie eine nicht zu harte Nagelbürste nehmen und den Trüffel vorsichtig abbürsten.

Viel Spass beim Nachkochen.

Herzlichst,

Bernd Schützelhofer
Ihr Gastgeber aus Leidenschaft

Onsen Tamago oder Onsen Eier sind Eier, die in Japans heissen Quellen, sogenannten Onsen, gegart werden.

Anders als üblich gekochte Eier garen sie dabei in der Regel rund 90 Minuten bei Temperaturen zwischen 60 und weniger als 70 Grad Celsius, wodurch sowohl das Eiklar wie auch der Dotter nur leicht gerinnen und eine gleichmässig wachsweiche konsitenz erhalten, vergleichbar mit “Verlorenen Eieren”

Über 70 Grad Celsius würde das Eiklar stocken. Durch die im Wasser gelösten Mineralien nehmen die Eier zusätzlich einen je nach Quelle mehr oder weniger salzigen-schwefligen Geschmack an.