Carnaroli Risotto mit Champagner
Languste
Wildkräuter
Junges Gemüse
Risotto
Zutaten für 4 Personen
200 g Carnaroli-Reis
50 ml kalt gepresstes Olivenöl
30 g Schalotten, in feine Würfel 50 ml trockener Weisswein (trockener Riesling)
400 ml wahlweise Geflügelfond, Gemüsefond oder Fischfond
1 Lorbeerblatt
50 g frische Kochbutter, kalt und in kleine Würfel geschnitten
50 g frischer Parmesan, fein gerieben 50 g sehr fein gehackte Wildkräuter: Vogelmiere, Jiaogulan, Olivenkraut, Königskraut, Pimpinelle; wahlweise auch Kerbel, Estragon, Schnittlauch und Basilikum
50 ml Champagner
Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle
Den Fond Ihrer Wahl erhitzen.
Die Schalotten in Olivenöl bei mittlerer Hitze ohne Farbe glasig anschwitzen. Wenn sie glasig sind, den Carnaroli-Reis dazugegeben und ebenfalls kurz ohne Farbe bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Jetzt mit dem trockenen Weisswein ablöschen und den Alkohol kurz auskochen lassen.
Dann das Lorbeerblatt dazugeben und mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Anschliessend den heißen Fond nach und nach angiessen und unter vorsichtigen Rühren immer wieder einkochen lassen. Zur Orientierung: Der gesamte Fond ist je nach Reissorte in der Regel nach 16-18 Minuten aufgebraucht und eingekocht.
Nachdem die Flüssigkeit komplett eingekocht ist, werden alle restlichen Zutaten (Kochbutter, Parmesan, Wildkräuter und Champagner) zum heissen Risotto hinzugefügt und mit einem Kochlöffel bei mittlerer Hitze vorsichtig so lange gerührt, bis sich der Risotto bindet und fein sämig wird. Das ist in der Regel nach 1-2 Minuten der Fall.
Nun sollte der Risotto sofort serviert werden, damit er nicht verkocht und – wie die Italiener sagen – al dente, also leicht körnig, bleibt. Nun kann der Risotto als vegetarische Variante mit essbaren Kräutern und Blüten ausgarniert werden.
Tipp: Besonders geeignet sind Goldlilien, Schnittknoblauchblüten, Kapuziner- kresseblüten, Blüten vom Olivenkraut, Boretsch-Blüten oder Sauerkleeblüten.
Unser Tipp für essbare Kräuter: Basilikum, Wasserkresse, Estragon, Kerbel, Kapuzinerkresse, Pimpinelle, Olivenkraut, Blutampfer.
Der Risotto kann auch durch gekochtes junges Gemüse (zum Beispiel junge Karotten, Frühlingslauch, Minifenchel) weiter veredelt und ausgarniert werden.
Baby-Languste
4 Baby-Langustenschwänze mit Schale à ca. 100 g, halbiert und entdarmt
40 ml gutes Olivenöl
20 g frische Kochbutter Zitronenthymian
Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle
Wer die Gäste mit einer Risotto-Luxusvariante überraschen möchte, dem wird dies mit gebratenen Baby-Langustenschwänzen garantiert sehr gut gelingen.
Hierzu werden die halbierten und entdarmten Langustenschwänze zuerst vorsichtig von der Schale gelöst, gewürzt und anschliessend wieder zurück in die Schale gelegt. Jetzt mit Salz und weissem Pfeffer aus der Mühle auf der Schnittfläche würzen und in heissem Olivenöl beidseitig für jeweils ca. 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, sodass die Langustenschwänze innen noch zart glasig sind.
Jetzt kommt die frische Kochbutter zusammen mit dem Zitronenthymian in die heisse Pfanne, womit die Langustenschwänze vor dem Anrichten noch kurz arrosiert werden.